Yaourt et kéfir au lait cru

Deux préparations courantes à partir de lait cru. Ce sont des recettes, pas un traitement ni un complément alimentaire.

La fermentation ne rend pas le lait sans risque pour les publics fragiles. Les mêmes précautions s’appliquent.

Matériel

• casserole et thermomètre de cuisine ;
• bocaux en verre avec couvercle ;
• yaourtière, ou une source de chaleur stable autour de 40–45 °C (optionnel) ;
• grains de kéfir de lait et une passoire (plastique ou inox fin) pour le kéfir.

Yaourt

Pour 1 litre de lait cru : 1 à 2 cuillères à soupe de yaourt nature avec ferments, ou un ferment du commerce.

1. Vérifier l’odeur et l’aspect du lait, chaîne du froid respectée.
2. Le porter doucement à 40–45 °C. Au-delà, on s’éloigne du lait cru ; la pasteurisation (environ 72 °C) n’est pas l’objet de cette recette.
3. Hors du feu, diluer le ferment dans un peu de lait puis mélanger au reste.
4. Maintenir 40–45 °C pendant 6 à 12 heures (yaourtière, ou four éteint légèrement tiède).
5. Dès que le yaourt est pris, le ranger entre 0 et 4 °C.

Sans étape de chauffage élevé, la texture est souvent plus liquide qu’un yaourt industriel.

Kéfir de lait

Pour 1 litre de lait cru : 1 à 2 cuillères à soupe de grains de kéfir de lait (pas les grains de kéfir d’eau).

1. Mettre lait et grains dans un bocal propre, sans remplir à ras bord.
2. Couvrir sans visser à fond. Laisser à 18–25 °C pendant 12 à 24 heures : plus c’est long, plus c’est acide.
3. Filtrer. Remettre les grains dans du lait frais. Réfrigérer la boisson.

Conservation

• préparations au réfrigérateur, 0–4 °C ;
• yaourt maison : quelques jours ;
• kéfir : 2 à 3 jours une fois filtré ;
• jeter un lait ou une préparation qui sent le suspect, et ne pas « rattraper » un lait douteux en le faisant fermenter.

Le lait se trouve sur la carte et par département.